Traitement des « solides » : les marcs de raisins
Les marcs de raisins sont collectés rapidement par les distilleries pendant les vendanges. Ils sont ensilés à l’arrivée dans les usines avec récupération des jus d’égouttage. Ils peuvent être ensuite directement distillés pour produire des eaux-de-vie de marcs, ou peuvent être traités par extracteur liquide/solide (bande de diffusion continue) ou en cuves (diffusion discontinue).
Il ressort de cette opération une partie solide : des marcs de raisins distillés (dits « épuisés ») d’une part, et une partie liquide, de la « piquette de marc » chargée en alcool et sels tartriques, d’autre part. Certains marcs peuvent, selon leur qualité, être traités pour en extraire des colorants.
Les piquettes de marcs sont ensuite distillées dans les colonnes de distillation à plateaux.
Cette opération permet de produire de l’alcool brut et des vinasses (résidus de la distillation, c’est-à-dire les piquettes dont on a extrait l’alcool), dont sont également extraits des tartrates de chaux transformés ensuite en acide tartrique.
Une fois le tartrate extrait, les vinasses sont soit épandues (avec des plans d’épandage), soit méthanisées (pour produire du biogaz), soit concentrées (pour la fabrication d’engrais organiques).
Les marcs de raisins distillés (ou épuisés) sont le plus souvent séchés en continu afin de produire :
- des pépins de raisins destinés à produire de l’huile de pépins de raisins. Après extraction de l’huile, le tourteau de pépins de raisins (résidu du pressurage des pépins de raisins) peut servir de combustible, notamment dans les distilleries utilisant des chaudières biomasse. On peut extraire également des polyphénols des pépins blancs non fermentés et déshydratés.
- des pulpes de raisins valorisées en source d’énergie dans les chaudières biomasse, dans les séchoirs et/ou en engrais ou amendement organique et/ou en alimentation animale. L’usage varie en fonction de la qualité des produits entrants, des débouchés régionaux, des prix et de l’équipement des distilleries.
- des rafles réutilisées dans le compostage.
Lorsque les marcs de raisins distillés ne sont pas séchés, ils peuvent être épépinés humides et/ou mis en andain pour produire du compost (amendement organique normé NFU44-051).
Traitement des « liquides », les lies de vins, et les vins
Les unités distillent également des lies de vin qui passent directement en colonnes de distillation pour produire de l’alcool brut. Les résidus de la distillation appelés « vinasses » sont ensuite pré-concentrés pour permettre la production de tartrates. Une fois le tartrate extrait, les vinasses sont soit épandues (avec des plans d’épandage), soit méthanisées (pour produire du biogaz), soit concentrées (pour la fabrication d’engrais organiques.
Les distilleries coopératives viticoles distillent également des vins, essentiellement des dépassements de rendement autorisés, ce qui leur permet de produire des eaux-de-vie de vin et des distillats de vins qui alimentent le marché des brandies.
Enfin, elles peuvent assurer également des prestations complémentaires comme le traitement d’effluents vinicoles provenant des caves. Certaines d’entre elles se sont également diversifiées dans la production d’eaux-de-vie de fruit (poires etc.).